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viernes, 10 de septiembre de 2010

PÉRDIDA DE NUTRIENTES POR MÉTODOS DE COCCIÓN

En la mayoria de los casos se suele tener mucho cuidado al seleccionar los alimentos que nos de los nutrientes necesarios. Pero lo que ocurre es que el método de cocción que seguramente nos parece el adecuado provoca que nuestros alimentos pierdan nutrientes y vitaminas sin que nos demos cuenta.

Uno de los métodos de coccion: Ebullicion, sumerguir el alimento en abundande liquido para su coccion (para hacer sopas), esta perdida es mas notable si se deshecha el liquido en el que se cocino.

Al horno o la olla conlleva a la perdida o destruccion de las vitaminas por calor.

Esisten metodos con las cuales las perdidas son menores (al vapor, al baño maria, al microondas) ya que hacen que se pierda un 7% de los nutrientes mietras que por ebullicion se pierde un 14%.

Entonces debe considerarse que todos los métodos de cocción producen perdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros, por esto es importante el consumo de al menos una o dos porciones de alimentos frescos para asegurar de alguna forma la provisión de vitaminas y minerales.

VITAMINAS

TIAMINA: Relativamente estable al calor seco, pero es muy soluble por lo que se pierde fácilmente cuando se cocinan alimentos en mucho liquido, y luego este se descarta. También se producen perdidas por bajas temperaturas

RIBOFLAVINA: Resistente al calentamiento (si esta protegida de la luz y en medio neutro) La luz produce perdidas muy importantes.

PIRIDOXINA (B6): Perdidas importantes a mas de 100 ° C

NIACINA: Muy soluble en agua aunque es la más estable de las vitaminas

ACIDO FOLICO: Se destruye fácilmente por calor y agentes oxidantes

ACIDO ASCORBICO (VIT C): Muy lábil. Se destruye por calor, luz o en presencia de metales

RETINOL Y CAROTENOIDES: Sensibles a la oxidación, acelerándose esta por la presencia de luz


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